Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

25 MARÇO / ABRIL DE 2008 – R E V I S T A D A E S P M Belarmino Iglesias nada adianta comer num restaurante se você não temumserviço.Oterceiro conceito que aprendi do meu pai fo- ramas instalações, reinterpretado pelo que chamo de “atmosfera”, pois acho instalações muito restrito. Atmosfera envolve temperatura, luminosidade, o tamanho da cadeira, a altura damesa, o guardanapo – é de linho, mede 70 X 70, engomado, qual o ponto de goma – o talher, e assim uma série de coisas... O primeiro Rubaiyat foi o da cidade, na rua Vieira de Carvalho, depois veio este da Alameda Santos e da Faria Lima. Quando entrei na empresa fizemos oTraineira, de peixe, que depois vendemos ao sócio, mas hoje desapareceu. Era a melhor casa de peixes da cidade. JRWP – Qual a origem do nome Rubaiyat? BELARMINO – Vem do poema de Omar Khayyam. O Rubaiyat foi uma dissidência dos sócios do Guaciara, eram sócios persas, convidaram meu pai para ser sócio-gerente, com dez por cento. Nós não temos nada de árabes, nossa origem é galega. O primeiro Rubaiyat era com arabescos, uma churrascaria totalmente árabe, a palavra Baby Beef apareceu em 67. JRWP – E não servia comida árabe? BELARMINO – Não, era só o décor. Sempre foi churrascaria, considerada vanguardista, atépioneira. Fomos tiran- do os elementos árabes e buscando essa imagem do “bodegão” que se tem em espanhol, e pusemos o nome Baby Beef por influência domomento, emque nossa conta publicitária era da P.A. Nascimento. GRACIOSO – O Paulo Arthur tra- balhou nisso? BELARMINO – Trabalhou, era grande amigo do meu pai. JRWP – E também era um gourmet, conhecedor de vinhos... BELARMINO – Um dos ícones do período. E, de lá para cá, depois da P.A., acho que fomos um dos pri- meiros clientes da DPZ, que sempre cuidou de toda a nossa identidade visual e do nosso posicionamento. GRACIOSO – Quem, na DPZ, es- teve mais ligado a vocês? BELARMINO – Sempre o Roberto e o Zaragoza - o Zara muito na criação e o Roberto nos textos. Temos a vantagem de sermos es- panhóis e amigos, sempre fomos tratados com muito carinho; so- mos muito mimados. Nós não so- mos um grande anun- ciante – muito pelo contrário – fazemos coisas muito segmen- tadas, pontuais, mas elas são divertidas. GRACIOSO – Apesar de vocês serem “moder- nos”, eu sinto uma certa permanência de pratos básicos no Rubaiyat. BELARMINO – Chur- rasco é simples e fácil de fazer. Não adianta inventar muito. Você pode redesenhar os cortes. Por exemplo, nós redesenha- mos a bisteca – que hoje é uma bisteca grande, que chamamos de master beef; o baby beef é o corte que lançamos da alcatra, hoje nós o redesenhamos e lançamos o noix d’entrecôte que, no Brasil, não havia. Buscamos um corte argen- tino aqui, um australiano ali, um francês e pusemos um toque nosso... Os clássicos permanecem, você redesenha alguns cortes, adapta-os e é o que a gente faz. Há dois anos criamos a picanha sumus. Picanha é picanha, mas é sumus porque é a ponta, o supra-sumo, a parte mais fininha, mais gordinha. Esse cuidado nós temos porque, como digo, o produto é a base. GRACIOSO – A carne chega a ser marmorizada? BELARMINO – Chega. O senhor conhece muito de carnes pelo que estou vendo - estou tentando evitar “A QUESTÃO É COMO CHEGAR AOS 50 ANOS, MODERNO.” Ð MARÇO / ABRIL DE 2008