Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

28 R E V I S T A D A E S P M – MARÇO / ABRIL DE 2008 GRACIOSO – Fale um pouco sobre a sua expansão inter- nacional. BELARMINO – Quando in- troduzimos o Brangus no Brasil, fomos comprar know-how em genética na Argentina, que já despontava como uma das melhores carnes do mundo. Isso foi nos anos 80. Nos anos 90, a Argentina ganhou uma concessão na Feira de Sevilha no Pavilhão das Américas para fazer um restaurante e o Cabaña Las Lilás e o Otavio Caraballo, nosso amigo, com o Francis Malmann (que depois foi o chef que veio até a abrir o Figueira), ganham a concessão do restaurante argentino e começam as obras. Mas como tinha de ser churrascaria – um tinha a carne, o outro sabia fazer res- taurante, mas não tinha know-how de churrascaria -, me chamaram e fizemos uma sociedade a trêsmãos em Sevilha.Tivemos o restaurante número um, durante seis meses, que virou o point de Sevilha. Plantou-se a primeira semente para ter o restaurante emBue- nosAires.Tinha dois restaurantes aber- tos no Porto Madero – eram quatorze edifícios, dois em final de construção –, o Bice recém-inaugurado e uma churrascaria chamada Mirasol Del Puerto. Éticamente não podíamos chegar lá e abrir um Rubaiyat se não fosse pelas mãos do nosso parceiro de quem já comprávamos genética. Então dissemos: “Otavio, você já tem a carne, o frigorífico; vamos abrir um restaurante, vamos abrir um Rubai- yat...” Isso foi em1994 e fizemos uma sociedademuito interessante, ele,meu pai e eu. ORubaiyat opera, mas é uma casa com a marca Las Lilas, que já era a melhor carne da cidade, vendia 500 toneladas de bifes. Nós desem- barcamos com uma grande marca uma grande grife e, com o nosso estilo, resgatamos, em Buenos Aires, o que tinha se perdido na década de 50 e de 60, que era o serviço. O ar- gentino não sabia mais servir, estava soberbo na mesa, o serviço estava muito ruim em Buenos Aires. E nós, humildemente, com a nossa receita de treinamentos, não contratamos ninguém com experiência, somos uma grande escola. Não tiro um profissional de lugar nenhum; eu treino e, com isso, tenho um serviço taylor made . Nossos módulos de treinamento têm 90% de eficácia. Consistem em quatro etapas: pri- meiro, a pessoa lê o manual; segun- do ele vê na televisão, no vídeo; terceiro ele tem aula prática de demonstração e ele faz; e a quarta é uma prova de aproveitamento. “NOSSO CONTROLE DE QUALIDADE ESTÁ MUITO ACIMA DA EUROPA.” “HOJE NÓS SABEMOS QUE TEMOS DE FAZER COMIDAS MAIS LEVES.” GASTRONOMIA Entrevista