Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

30 R E V I S T A D A E S P M – MARÇO / ABRIL DE 2008 má experiência na outra casa e, por gentileza, me dê seu cartão porque tenho certeza que o Belarmino vai querer falar com os senhores”. GRACIOSO – E isso é praticado? BELARMINO – É praticado, sim. Te- mos uma folha diária em que o nosso maitre tem de escrever o que aconte- ceu de errado. E eu não puno proble- mas; pelo contrário, quanto mais problemas, melhor. Dá trabalho. São quasemil entrevistas por mês. As mais graves eu faço pessoalmente. Falo com o cliente de onde eu estiver.Temos isso avaliado por grau de satisfação. GRACIOSO – Uma curiosidade: você circularia pelas mesas do seu restaurante em Buenos Aires em mangas de camisa, como aqui? BELARMINO – Eu nãomudomeu pa- drão de vestimenta. Fui aconselhado em Madri, por exemplo, a trabalhar de terno ou, no mínimo, com uma jaqueta. Procuro não andar de jeans, de camisa de manga curta. Eu me visto casual, me visto formal. Eu sou assim e quero que meu negócio seja assim também, no sentido de que é uma casa de família: cuidamos da criança, mimamos, e nosso público é misto. Tem executivo e tem família, tem de ser informal; eu não tenho restaurante três estrelas; tenho res- taurante executivo. GRACIOSO – Madri é uma cidade elegante, realmente, e o espanhol é muito formal. BELARMINO – Eu não trabalho de tênis, não trabalho sem fazer a barba, tomamos alguns cuida- dos. Quem tiver a leitura de que porque não estou de paletó, verá que porque é mais informal, eu sinto muito. Eu acredito no que fazemos, nossa proposta tem um estilo. É igual aqui, em Madri e em Buenos Aires. GRACIOSO – Você sabe que muitos restaurantes baseiam a sua imagem muito mais na figura do chef, mas o Rubaiyat tem – acima de tudo – a sua própria marca. O que você acha disso? BELARMINO – Posicionamento. Não estamos nesse mercado estre- lado. Nós queremos associar o nome Iglesias, o nome Belarmi- no à operação. Mas vou ser um homem feliz no dia que entrar no restaurante e não tiver um cliente que me conheça – feliz no sentido de ver o restaurante cheio, vê-lo funcionando e que eu seja mais um, que ninguém esteja vindo aqui porque é nosso. Nós somos uma empresa cujos departamentos são o salão, linkado à cozinha e à administração, naturalmente. Nossas três áreas são vendas, produção e administração. Ven- das é aqui, o vendedor que está aí. Na área de sala não consigo reter muito porque sou dado a treinar. Preparo muito até aquele que não sabe como carregar a bandeja. Tudo é logística: aqui tem trânsito, ande pela direita, ande pela esquerda, tem crianças, o braseiro não pode cair... Costumo dizer que “o restaurante possui uma tendência ao desastre, todos os dias”, a ter grandes problemas, e administramos isso. Para tanto, é preciso ordem de uma série de coisas. Então, o primeiro estágio leva oito meses - aqui ele ainda é cumim, mas poderia ser garçom em qualquer casa de São Paulo. Muitas vezes ele sai daqui e nem é para ganhar mais, mas é para ter o status de não ser o cumim, o carregador, o que faz a parte pesada, mas já ser garçom e as- sistente e, nós, somos formadores dessa mão-de-obra. “PODERÍAMOS DOBRAR DE TAMANHO SEM MUITO ESFORÇO.” GASTRONOMIA Entrevista