Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

31 MARÇO / ABRIL DE 2008 – R E V I S T A D A E S P M Belarmino Iglesias GRACIOSO – Muitos ex-funcioná- rios, que hoje têm seus próprios restaurantes... BELARMINO –Têm. Eu não posso ir a restaurante de São Paulo e querer ficar incógnito. O garçom já tem mais estabilidade porque ganha mais, já passou por mais anos; o maitre só sai mandado embora, gerentes nem se fala; então a gente “faz as pessoas”. O primeiro degrau é muito difícil segurar. Cozinha, a mesma coisa: todos os nossos chefs de cozinha foram feitos aqui, e assim vai sendo feito. O nosso diretor de Buenos Aires hoje começou como boy, e o nosso diretor de operações daqui do Brasil também. JRWP – Vocês têm “cara de em- presa”, não deixa de ser restaurante, mas tem cara de empresa. BELARMINO – Você tem uma coisa que é a acústica; estamos conversando aqui e não ouvimos o que dessa outra mesa, se fala. Nós somos empresarial de segunda a sexta; sábado e domingo somos família e, à noite, émisto, 50%. Aqui nunca vai sair “esteve almoçando ou jantando no Rubaiyat, quem quer que seja”, eu não permito isso. Temos salas exclusivas, reservadas. JRWP – Restaurante Empresa? GRACIOSO – J. Roberto, nós vemos a ESPM como uma empresa, por- tanto eu entendo. BELARMINO – Não posso deixar de ser empresa, cuidando de 1 milhão e 300 mil clientes, quase quatro mil pessoas em três países; eu tenho de ter o mesmo copo, o mesmo padrão, a mesma bandeja, senão, terei uma bagunça. GRACIOSO – É necessário haver sistemas. BELARMINO – Sistema de feedback, sistema de reclamação... JRWP Vocês vendem esse know- how para alguém? BELARMINO –Não, é guardado a sete chaves. Tenho um checklist, as portas de abertura por onde o funcionário tem de entrar de manhã, checar gela- deiras, os controles de água e de luz etc. Temos um controle de qualidade que é exemplar - eu consegui nessa década e ele é modelo. EmMadri sou modelo no setor, e – mesmo assim – está aquémdoBrasil. Nosso controle de qualidade está muito acima da Eu- ropa. O pano, as análises de mão, os produtos, que têm análise, todo dia é guardada uma amostra por 48 horas, para ver se não houve problema; fora o que é monitorado, como temperatura e assimpor diante.Temos várias coisas para garantir a segurança alimentar. Isso não quer dizer que não haja problemas; muitas vezes você come e passa mal agora, porque comeu em outro lugar... “BRASILEIRO ESTÁ DANDO UM SHOW, NO MUNDO, EM SERVIÇOS.” Foto: Ricardo D’Angelo - Google images Ð