Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

61 MARÇO / ABRIL DE 2008 – R E V I S T A D A E S P M Carlos Alberto Dória sua inovação nunca perdeu o pé dos sabores reconhecíveis pelos espanhóis mais tradicionalistas -eaí estáumadas razões do seu sucesso. Por outro lado, é preciso reconhecer que a inovação que a gastronomia buscanãoémotivadapelanecessidade alimentar, nem visa a maior produ- tividade do trabalho. Ao se afastar da necessidade primária, a gastronomia busca instaurar a festa permanente, isto é, faz doprazer ummotivodo convívio humano. Esta diretriz desestrutura bastante a própria tradição, visto que, nessa, a “festa” é bastante circunscrita e delimitada, sendo emgeral protegida por uma boa dose de ritual; por outro lado, torna o comer uma atividade privilegiada do lazer. Não foi esse, aliás, o caminho trilhadopela “comida de santo” baiana, do terreiro à mesa turística, numa caminhada secular? Além disso, nota-se a desvalorização das festas locais, substituídas pela valorização do Carnaval e do Natal; o deslocamento da população tradicional das praias para as favelas etc. Ð Todos sabemos, por outro lado, que os planos de desenvolvimento turístico, especialmente o Prodetur/NE, têm enfatizado especialmente a dotaçãode infra-estrutura, como aeroportos, estra- das e meios de hospedagem. Eles não contemplam, como objetivo, o desen- volvimento gastronômico e, como se vê, no caso de Itacaré, não conseguem deter omovimentopredatórioqueafeta também a gastronomia. O QUE É PLANEJAR O DESENVOLVIMENTO GASTRONÔMICO Ora, tanto a tese ingênua quanto a catastrofista são teses liberais. Para elas, a gastronomia é acidental, não sendoo seudesenvolvimentoobjetodeatenção ou planejamento. É deixada à sua própria sortee se transforma segundoas leis de mercado. Ao contrário, se pen- sarmos que a gastronomia é fruto do se debruçar sobre a produção alimentar, pensandoeexperimentandoabuscade sensações multissensoriais prazerosas (não só as gustativas!), então será pos- sível investir no seu desenvolvimento. O próprio Ferran Adrià, tão identifi- cado com inovação e a quebra de paradigmas, chama a atenção para a primeira fase do seu trabalho – não tão conhecida e divulgada quanto as “espumas” –que consistiunumesforço sistemático seu e de outros chefs espa- nhóis para “mediterranizar” a culinária espanhola, istoé, pesquisar as tradições que compunham o seu caráter medi- terrâneo, para, só depois, trabalhar experimentalmente sobre ela. Assim, pode-se dizer que, em boa medida, Imagens do site: www.carnaval.salvador.ba.gov.br