Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

64 R E V I S T A D A E S P M – MARÇO / ABRIL DE 2008 Gastronomia e turismo trabalhava para o ministro Talleyrand - para a Rússia, servindo na corte de Nicolau I e “afrancesando” a culinária russa, assim como aconteceu, com o tempo, em outros países, especial- mente as ex-colônias. ORio de Janeiro era uma cidade onde, na segunda metade do século XIX, abundavam nos jornais anúncios em francês, de cozinheiros franceses recém-chega- dos ou procurando tais cozinheiros, assim como de pensões que serviam refeições “francesas” 5 . Em fins do século, sob o comando de Auguste Escoffier, a “Alta Cozinha” é sistematizada e codificada - segundo uma diretriz que, na sua expressão, visava acrescentar-lhe velocidade e “aceleração”, como os novos tempos exigiam-, gerando o que ele chamava de as “5 mil fórmulas” da gastronomia francesa, introduzidas nas primeiras unidades e redes de hotelaria de luxo comexpressãomundial, especialmente nas estações de águas enas estações de inverno e verão europeus e em locais de nítida preferência dos grandes industriais e das altas finanças nas grandes cidades: Carlton, Hilton, Ritz, Savoy etc. Assim, durante o século XIX e pri- meiras décadas do XX, omundo todo converge para Paris – a “capital do século XIX”, na expressão do filósofo Walter Benjamim – e para a hotelaria que resume o modo de vida francês nas suas estações de férias nomundo. Esta “Alta Cozinha” dependia em tudo da França: matérias-primas, técnicas, mão-de-obra. Era natural, portanto, que a gastronomia que se fazia fora da França fosse portadora de uma incurável tendência ao ar- remedo e pretensão de hegemonia, se autodenominando, com o tempo, “cozinha internacional”. Só a partir da Segunda Grande Guerra mundial, com a hegemonia norte- americana, é que essemodelo começa a se enfraquecer, dando lugar a um mundobipolar aoqual aspróprias redes de hotelaria começam a se adaptar: prosperam as redes norte-americanas, as redes nacionais e os hotéis indepen- dentes. A própria gastronomia se torna independente da hotelaria em larga escala. É a época da chamada “cozi- nha internacional” dos hotéis, num claro arremedo e adaptação da grande ANTONIN CARÈME – o principal chef da corte francesa - trabalhou também para a Rússia, servindo na corte de Nicolau I e “afrancesando” a culinária russa, assim como aconteceu, com o tempo, em outros países, especialmente as ex-colônias. A “Alta Cozinha” é sistematizada e codificada, gerando o que ele chamava de as “5 mil fórmulas” da gastronomia francesa, introduzidas nas primeiras unidades e redes de hotelaria de luxo com expressão mundial: Carlton, Hilton, Ritz, Savoy etc. Google images Google images