Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

65 MARÇO / ABRIL DE 2008 – R E V I S T A D A E S P M Carlos Alberto Dória culinária de Escoffier , com a qual con- correm os restaurantes finos, fora dos hotéis e de marcada tradição francesa ou italiana. Os resquícios dessa época mais perto de nós são os hotéis de luxo das estações deágua, decurtavidapela proibição dos cassinos, assim como o hotelAlvear emBuenosAires, os hotéis clássicos uruguaios, os hotéis turísticos cubanos e mexicanos etc. Nos anos 1970, e atémeados dos anos 1980, a crise da cultura ocidental, explicitada pelo movimento de 1968, afeta a hotelaria e a gastronomia, espe- cialmente pela formação do desejo de umestilodevidamais “natural”,menos encapsulado nos artefatos urbanos ou culinários. É a época da nouvelle cuisine , do avanço do japonismo no mundo todo e, assim, inicia-se uma diásporadentrodaprópriagastronomia francesa, que sedisseminapelomundo como força inovadora, tentandomanter o domínio da hotelaria sobre a gas- tronomia através de adaptações locais. Nesseperíodo, anós, brasileiros, coube receber a influência renovadora através de ClaudeTroisgros e de Laurent Suau- deau, ambos no Rio de Janeiro. Nos anos finais do século fica claro, porém, que o mundo já não é franco- centrado em termos gastronômicos. A multipolaridade dá um novo contorno ao fazer culinário que, aliado à revo- lução técnica (Hervé This), cria um quadro completamente diverso para o desenvolvimento gastronômico. Um mundo complexo, multifacetado e cheio de desafios novos surge simples- mente porque as técnicas e matérias- primas francesas já não são referências obrigatórias.A“cozinha internacional” simplesmente desapareceu. Nessenovomundomultipolar é forçoso reconhecer que a inovação e a com- petitividade dependemde uma imersão mais profunda na culinária de cada país, feita emescala bemmenor do que aquela das grandes redes de hotelaria – embora elas também devessem en- frentar esse desafio. Esta necessidade, ao menos na Europa, coincide com o modelo de desenvolvimento local sustentado, adotado e disseminado por instituiçõesmultilaterais,comoaOCDE, e organismos dos governos nacionais, emresposta à globalização e à crise do modelo fordista de desenvolvimento. CARLOS ALBERTO DÓRIA Doutor em Sociologia pela Unicamp. Autor do livro Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia (Senac-SP, 2006), ganhador do prêmio Best Food Lit- erature Book in Brazil (Gourmand World Cookbook Award – 2006). Está finalizando novo livro, em parceria com Alex Atala, a aparecer em 2008 pela editora Senac-SP. O hotel Alvear (fotos), em Buenos Aires, os hotéis clássicos uruguaios, os hotéis turísticos cubanos e mexicanos etc. Nesse período, a nós, brasileiros, coube receber a influência renovadora através de Claude Troisgros e de Laurent Suaudeau, ambos no Rio de Janeiro. Claude Troisgros Laurent Suaudeau Ð Google images Google images