Revista da ESPM - MAR-ABR_2008

67 MARÇO / ABRIL DE 2008 – R E V I S T A D A E S P M Carlos Alberto Dória PERÍODO TURISMO GASTRONOMIA HOTELARIA TRANSMISSÃO DO CONHECIMENTO RESUMO DAS GRANDES TENDÊNCIAS PRIMEIRA METADE DO SÉCULO XX SEGUNDA METADE DO SÉCULO XX FINAL DO SÉCULO XX/COMEÇO DO XXI ÚLTIMO QUARTEL DO SÉCULO XIX Converge para Paris. Bipolaridade: Paris e New York. Expansão do turismo nos territórios sob influência americana: toda Europa, Japão, roteiro do sol. Globalização do turismo: fluxos intensos CENTRALIDADE: Alta cozinha francesa. Cozinhas francesa e italiana, clássicas. REFORMULAÇÃO da cozinha francesa: nouvelle cuisine e japonismo. Adaptações locais do francesismo. MULTIPOLARIDADE: Oriente (Tailândia, Japão, China, Índia) + Espanha, Peru, Austrália, Inglaterra etc. Grandes redes de luxo. Grandes redes de luxo. Decadência das redes tradicionais. Redes nacionais e hotéis indepen- dentes. Turismo de classe média urbana. Diferenciação: Relais Chateaux , roteiros de charme, pousadas etc. Retomada do luxo (inclui forma resort ). Grandes redes de hotel como escola clássica + Aprendizado tradicional. Escolas independentes de culinária. Valorização do terroir . DOCs, restaurantes-esco- las de nouvelle cuisine + ensino da tradição. Gastronomia molecular. Aprender vira motivação turística: Provence, Itália etc. Novos terroirs na Europa e Novo Mundo. 1. IBGE, Pesquisa Anual de Serviços 2003. 2. FernandoMindlin Serson, “O turismo como uso do tempo livre”, in Marcos Cobra (org.), Marketing do Entretenimento , São Paulo, Edi- tora Senac, 2008, pág. 188. 3. Elton Silva Oliveira, “Impactos socioam- bientais e econômicos do turismo e suas repercussões no desenvolvimento local: o caso do Município de Itacaré-Bahia”, Revista Internacional de Desenvolvimento Local , vol. 8, n. 2, pág. 193-202, 2007. 4. Op. cit, pág. 195. NOTAS 5. Almir C. E. Kareh, “Cozinhar e comer, em casa e na rua: culinária e gastronomia no Rio de Janeiro, na segunda metade do século XIX, através dos anúncios de jornais”, manuscrito. 6. De 1996 para 1999 os pacotes domésticos saltaram de 30% para 60%, enquanto os internacionais caíram de 70% para 40%, segundo dados da Associação Brasileira de Agências de Viagens. 7. Nos referimos especialmente às normas do “SIF” para a produção alimentar artesanal que, por várias razões, não consegue cumprir seus requisitos, embora tradicionalmente não tenha CARLOS ALBERTO DÓRIA Doutor em Sociologia pela Unicamp. Autor do livro Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gas- tronomia (Senac-SP, 2006). Ganhador do prêmio Best Food Literature Book in Brazil (Gourmand World Cook- book Award – 2006). representado riscos para a saúde das populações locais. É exemplodisso a proibiçãode circulação nacional dos queijos de leite cru mineiros.